Table de conversion du chêne : copeaux, douelles, tanins
Combien de copeaux, combien de douelles, quel équivalent en tanin de finition pour atteindre le même niveau de boisé. Cette page donne la table brute que nos œnologues utilisent, la méthode de mesure qui la produit, les temps de contact minimums, et ce qui se passe réellement dans le bois pendant ce temps-là.
C'est un document de travail, pas une plaquette. Il est fait pour être ouvert au chai, un verre d'essai à la main.
Commencez par l'outil, la table vient après
La table donne des équivalences moyennes. Vos outils d'aide à la décision, eux, partent de votre volume, de votre format et de votre cible. Ils sont gratuits, sans inscription, et tiennent dans votre poche.
Simulateur de dosage
Votre volume, votre format, votre niveau de boisé visé : la dose sort en grammes et en unités, format par format. C'est l'outil qui remplace le calcul mental au moment de commander.
Diagnostic de barrique
Ce qu'une barrique usagée a encore à donner selon son âge et ses passages, et combien de bâtons 22 mm y ajouter pour la ramener au niveau voulu. Allez le voir, vous serez surpris.
Essai goutte à goutte
Ce qu'un tanin fait à votre vin aujourd'hui, sur un échantillon, avec une réponse dans l'heure. Aucune table ne remplacera jamais cet essai-là.
La table
Doses exprimées par hectolitre de vin. Les colonnes blancs et rouges ne se lisent pas sur la même ligne : à dose égale, un blanc paraît plus boisé qu'un rouge.
| Vins blancs | Vins rouges | Copeaux fins (g/hL) | Douelles 7 mm (u/hL) | Douelles 18 mm (u/hL) | Tanins de finition (g/hL) |
|---|---|---|---|---|---|
| Légèrement boisé | 100 g/hL | 0,5 | 0,2 | 1,3 | |
| Boisé | Légèrement boisé | 150 g/hL | 0,8 | 0,3 | 2,0 |
| 200 g/hL | 1,0 | 0,4 | 2,7 | ||
| Boisé | 250 g/hL | 1,3 | 0,5 | 3,3 | |
| Boisé intense | 300 g/hL | 1,5 | 0,6 | 4,0 | |
| Équivalent barrique neuve | Boisé intense | 350 g/hL | 1,8 | 0,7 | 4,7 |
| 400 g/hL | 2,0 | 0,8 | 5,3 | ||
| 450 g/hL | 2,3 | 0,9 | 6,0 | ||
| Équivalent barrique neuve | 500 g/hL | 2,5 | 1,0 | 6,7 | |
| 550 g/hL | 2,8 | 1,1 | 7,3 | ||
| 600 g/hL | 3,0 | 1,2 | 8,0 |
La plage utile, 100 à 600 g/hL, correspond à 1 à 6 g/L. Elle s'inscrit dans les doses de 2 à 10 g/L relevées par l'IFV pour les morceaux de bois de chêne en œnologie. L'équivalent d'une barrique neuve est atteint autour de 350 g/hL sur blancs et de 500 g/hL sur rouges.
Temps de contact : des minimums, pas des moyennes
- Copeaux fins : 1 mois minimum, 2 à 3 mois pour atteindre le plateau d'extraction.
- Douelles 7 mm : 4 mois minimum.
- Douelles 18 mm : 7 mois minimum.
Ce sont des seuils, pas des durées conseillées. En dessous, l'extraction n'est pas incomplète de façon neutre : elle est déséquilibrée. Ce qui sort d'abord, ce sont les composés les plus solubles et les plus volatils, ceux qui donnent la note de surface. Le fond, les ellagitanins et les composés qui arrondissent, arrive plus tard. Un boisage arrêté trop tôt donne un vin qui sent le bois sans en avoir la structure.
Raccourcir le temps oblige à monter la dose, et monter la dose ne remplace pas le temps. On obtient un boisé plus marqué et moins fondu, sur les mêmes molécules. L'inverse est vrai aussi : un contact long à dose modérée donne un boisé plus intégré qu'un contact court à dose forte.
Sur un apport pendant la fermentation alcoolique, le compte ne démarre pas au décuvage : les copeaux doivent rester au contact du vin après la fermentation pour atteindre le mois. Les cinq à dix jours d'une fermentation ne suffisent pas.
La prise de bois continue après le retrait du bois
Retirer les copeaux ou les douelles n'arrête pas le boisage. Cela arrête l'extraction, ce qui n'est pas la même chose. Ce qui est déjà passé dans le vin continue de travailler : les tanins se polymérisent, les ellagitanins s'hydrolysent et se lient aux anthocyanes, les aldéhydes évoluent, et une partie des composés volatils se réorganise entre les phases du vin. Un vin dont on a sorti le bois il y a trois semaines n'a pas le profil boisé qu'il avait le jour du retrait, et le plus souvent il en paraît davantage marqué, pas moins.
C'est la première cause de surdosage que nous voyons au chai. On goûte le jour du retrait, on trouve que ce n'est pas assez, on remet du bois, et deux mois plus tard le vin est boisé au-delà de la cible, sans retour possible.
- Viser légèrement en dessous de la cible au moment du retrait, jamais au-dessus.
- Se donner 4 à 6 semaines après le retrait avant de juger, sur un vin homogénéisé et remis à température de dégustation.
- Noter la date de retrait au même titre que la date d'ajout : c'est elle qui sert de repère pour la dégustation de contrôle.
- Si un ajustement reste nécessaire, le faire au tanin de finition plutôt qu'en remettant du bois : la dose est plus fine, et l'effet se lit plus vite.
Ce qui se passe dans le bois
Deux horloges, pas une
Un boisage fait tourner deux horloges en même temps, et elles n'ont pas la même vitesse. La première est physique : les molécules du bois passent dans le vin par diffusion. La seconde est chimique : une fois dans le vin, ces molécules réagissent, se polymérisent, consomment de l'oxygène, se lient aux anthocyanes. La première horloge décide de ce qui est disponible ; la seconde décide de ce qui est perçu. Les durées minimums ci-dessus tiennent compte des deux.
Le vin entre par les bouts des fibres
Le chêne est un faisceau de fibres creuses orientées dans le sens du tronc. Le vin y entre par les bouts coupés de ces fibres beaucoup plus facilement que par leur flanc : dans les bois feuillus, la perméabilité dans le sens des fibres dépasse celle en travers d'un facteur compris entre 30 000 et plusieurs centaines de millions. Dans le chêne de tonnellerie, les gros vaisseaux sont en grande partie bouchés par des thylles, ce qui rend la barrique étanche, mais les bouts de fibres restent la voie d'entrée la plus rapide. En cinétique, c'est ce chemin qui commande, parce que le vin emprunte d'abord le plus facile. La surface totale d'un morceau de bois est donc un mauvais indicateur : ce qui fixe la vitesse, c'est la quantité de bouts de fibres offerte au vin par gramme de bois.
Une barrique fonctionne à l'inverse. Ses douelles sont fendues dans le sens des rayons, leurs extrémités sont au-delà des fonds, hors du vin, et le vin ne touche que leur face intérieure, le long du flanc des fibres. Sa surface de contact est pourtant grande, environ 104 cm² par litre pour une barrique de 225 litres, soit 2,3 m² : c'est une surface lente, dans laquelle le vin pénètre rarement au-delà de 6 à 8 mm. Un copeau, morceau court dans le sens des fibres, expose au contraire des bouts de fibres sur ses faces de coupe, et le vin le traverse vite. C'est cette géométrie, et non la surface, qui explique la vitesse des copeaux.
Un indicateur simple de cette cinétique se lit en cuve : la durée de flottaison. Le chêne sec est moins dense que le vin, il flotte ; il coule quand le vin a rempli assez de ses fibres pour que sa densité dépasse celle du vin. Le temps qu'il met à couler mesure donc la vitesse à laquelle le vin entre, et il suit la même logique : plus un format offre de bouts de fibres par gramme, plus il coule tôt.
L'épaisseur fixe la durée
Une douelle de 7 mm ou de 18 mm se mesure en épaisseur. Ses fibres courent dans sa longueur : leurs bouts, le chemin rapide, sont exposés aux deux extrémités de la douelle, et sur ses faces seulement là où le fil n'est pas parfaitement parallèle à la surface. L'essentiel du volume de la douelle reste loin de ces bouts. Là, le vin doit traverser les fibres par le flanc, lentement, et c'est la demi-épaisseur qui fixe le trajet : 3,5 mm pour une douelle de 7 mm mouillée sur ses deux faces, 9 mm pour une douelle de 18 mm. Le temps croît avec le carré de ce trajet. C'est pour cela que deux douelles de même longueur, qui exposent les mêmes bouts de fibres, n'ont pas la même cinétique : c'est l'épaisseur qui les sépare. Avec 9 mm par face, une douelle de 18 mm travaille à peu près sur la profondeur à laquelle le vin pénètre une douelle de barrique, 6 à 8 mm, et se comporte comme une barrique plutôt que comme un gros copeau.
Passé les premières semaines, toutefois, ce n'est plus la diffusion qui commande. Les 4 et 7 mois ne sont pas le temps qu'il faut aux molécules pour sortir du bois : c'est le temps qu'il faut au vin pour les ranger.
La lenteur fait la complexité
La lenteur n'est pas un défaut. Plus l'extraction est lente, plus le boisé est complexe : la complexité varie en sens inverse de la vitesse. La raison tient à la polymérisation. Une fois dans le vin, les tanins du bois se lient entre eux et aux anthocyanes, notamment en présence d'oxygène, et ces réactions demandent des semaines à des mois. Un bois qui livre ses composés lentement les livre au rythme où le vin peut les polymériser : ils s'intègrent au lieu de s'accumuler. Un bois qui donne tout en quelques semaines sature le vin de composés libres, plus marqués et moins fondus. Une polymérisation lente est une polymérisation de qualité, et c'est pourquoi une douelle de 18 mm donne un boisé plus proche de la barrique qu'une dose équivalente de copeaux.
Ce que la chauffe a mis dans le bois
La chauffe ne fait pas que dorer le bois, elle fabrique les molécules. La dégradation thermique de la lignine libère la vanilline, le syringaldéhyde et les gaïacols, du côté vanille et fumé. Celle des celluloses et hémicelluloses produit le furfural, le 5-méthylfurfural et le maltol, du côté caramel, amande grillée et pain toasté. La whisky-lactone, elle, est présente dans le bois avant la chauffe et dépend peu de son intensité : c'est une signature de la matière première et de son séchage, pas du four. Les ellagitanins suivent le mouvement inverse et diminuent à mesure que la chauffe monte.
La conséquence est opérationnelle : la chauffe fait le profil, la dose fait l'intensité. Ce sont deux réglages indépendants, et confondre les deux est l'erreur de dosage la plus fréquente. Si le boisé ne vous plaît pas, ce n'est pas toujours la dose qu'il faut changer.
Le moment de l'apport change la nature du résultat
Un apport pendant la fermentation alcoolique ne donne pas le même vin qu'un apport après. Les levures adsorbent une partie des composés volatils sur leurs parois, et surtout elles réduisent la vanilline en alcool vanillique, un composé nettement moins odorant. À dose égale, un boisage en fermentation rend donc moins d'impact aromatique. Ce n'est pas une perte sèche : ce qui reste est mieux marié aux anthocyanes et au fruit, et le boisé paraît plus fondu, souvent dès la mise.
Un apport après fermentation extrait davantage, valorise mieux les ellagitanins et sert le potentiel de garde, au prix d'un boisé plus saillant qui demande du temps pour se fondre. La règle de décision est simple : vin à boire dans l'année, apport en fermentation ; vin de garde, apport après fermentation.
Les ellagitanins ne sont pas un arôme
C'est la partie du chêne que l'on ne sent pas et qui travaille le plus. Les ellagitanins consomment l'oxygène avant que le vin ne le fasse : ils jouent un rôle de tampon d'oxydoréduction qui protège les arômes fermentaires et la couleur. Ils se condensent avec les anthocyanes et stabilisent la couleur des rouges. Le chêne français en libère significativement plus que le chêne américain, à chauffe égale.
C'est aussi la raison technique pour laquelle un tanin bien dosé fait souvent plus pour un vin que vingt grammes de copeaux supplémentaires : on ne cherche pas le même effet.
Tanins de finition : la procédure de dilution
Un tanin mal incorporé est un tanin perdu, et il coûte le même prix qu'un tanin bien incorporé. La procédure ci-dessous n'a rien de spectaculaire, mais c'est celle qui fait la différence entre une dose qui agit et une dose qui se retrouve au fond de la cuve.
- Peser, ne pas estimer. À ces doses, un écart de vingt pour cent se goûte. Prenez la valeur de la table, ou celle du simulateur de dosage, et pesez.
- Diluer, jamais verser sec. Dissolvez le tanin dans environ dix fois son poids d'eau tiède, entre 35 et 45 °C. Versez le tanin dans l'eau et non l'inverse, en agitation continue. Un tanin versé sec dans une cuve forme des grumeaux qui ne se redissolvent plus et qui descendent au fond : la dose est payée, elle n'est pas dans le vin.
- Laisser s'hydrater 15 à 30 minutes, puis ré-homogénéiser. La solution doit être limpide et sans dépôt avant d'aller à la cuve.
- Incorporer en filet pendant un mouvement. Remontage, brassage ou transfert : versez régulièrement sur toute la durée du mouvement, de manière à ce que le tanin voie l'ensemble du volume et pas les dix premiers hectolitres.
- Attendre avant de juger. Un tanin travaille sur 8 à 10 jours. Une dégustation le lendemain trouve un vin fermé et conclut à tort qu'il en faut davantage. C'est la deuxième cause de surdosage.
- Ne rien cumuler. Pas de collage protéique, gélatine, albumine ou caséine, dans les jours qui suivent : la protéine et le tanin se cherchent et précipitent ensemble, vous perdez les deux. Même prudence avec la bentonite et avec une filtration serrée : laissez le temps de la réaction.
- Tanins liquides : faites la conversion. Nos tanins liquides sont concentrés à 20 %. Un litre de liquide équivaut à 200 g de poudre. Divisez la valeur en g/hL de la table en conséquence avant de doser.
- Toujours un essai avant la cuve. Notre essai goutte à goutte donne la réponse sur votre vin, avec votre pH et votre structure, dans l'heure. Aucune table ne fera ce travail à votre place.
Ce que l'œnologue y gagne
| Levier | Ce que cela change concrètement |
|---|---|
| Reproductibilité | Une dose est un nombre, un lot de barriques ne l'est pas. Le même profil se refait à l'identique d'une année sur l'autre, et se documente. |
| Maîtrise du redox | Avec des douelles, l'apport de bois et l'apport d'oxygène sont deux réglages séparés. En barrique, ils arrivent ensemble et vous subissez le second. |
| Coût | L'IFV situe une barrique neuve entre 560 et 860 €, soit 83 à 127 €/hL amortis sur trois ans. Les alternatives se comptent en euros par hectolitre. La question n'est pas de remplacer la barrique, mais de savoir quels vins en ont réellement besoin. |
| Réversibilité | Des copeaux en poche d'infusion se retirent le jour où le vin a assez pris. Une barrique ne se dé-boise pas. |
| Échelle | Le même profil se tient de 20 à 500 hL, sans changer de raisonnement ni multiplier les lots. |
| Temps | Un objectif atteint en quelques mois plutôt qu'en quelques années, et de la trésorerie qui ne dort pas dans un chai. |
Rien de tout cela ne dispense de goûter. Ces leviers déplacent le curseur du coût et de la maîtrise ; c'est la dégustation qui décide.
D'où viennent ces chiffres
Nous publions cette table parce que nous ne l'avons trouvée publiée nulle part ailleurs, et parce qu'un chiffre sans son origine ne vaut pas grand-chose. Voici donc l'origine.
Les doses viennent de nos propres fiches techniques, établies sur notre propre bois : chêne français séché 36 mois à l'air libre, chauffé par convection, puis dégusté par nos œnologues sur blancs et sur rouges. Ce sont des moyennes de ce que nous observons campagne après campagne, pas le résultat d'un essai unique. Elles sont recoupées avec les retours de nos œnologues partenaires et avec les données publiées par la recherche œnologique.
Chaque équivalence est ancrée sur une référence unique, la barrique neuve. Une barrique libère environ 60 % de son capital œnologique la première année, et c'est sur cette valeur qu'est calibrée la ligne « équivalent barrique neuve » de la table.
La colonne des tanins de finition est exprimée en poudre. Nos tanins liquides sont à 20 % de concentration, ce qui veut dire qu'un litre de liquide équivaut à 200 g de poudre.
Mise à jour d'août 2026 : les durées de contact ont été revues. La valeur que nous indiquions pour les copeaux fins en fermentation était trop courte et donnait une extraction incomplète ; les durées des douelles sont désormais présentées comme des minimums, ce qu'elles sont.
Mise à jour de septembre 2026 : la partie sur la surface d'échange a été corrigée. La surface de contact d'une barrique de 225 litres était sous-estimée (0,9 m² au lieu d'environ 2,3 m²), et la surface totale n'est pas le bon indicateur : ce sont les bouts de fibres offerts au vin et l'épaisseur à traverser qui commandent la vitesse d'extraction.
Pour aller plus loin
- Quel dosage pour remplacer une barrique neuve. D'où viennent les 350 et les 500 g/hL, et ce que l'équivalence ne contient pas.
- Table de conversion des unités de dosage. Toutes les conversions, du verre d'essai à la cuve, et celle qui coûte un facteur cinq.
- Blancs et rouges ne se lisent pas sur la même ligne. L'effet de matrice, le pH, et pourquoi il n'y a pas de coefficient unique.
Ce que la table ne dit pas
- Elle a été établie sur le vin. Sur les spiritueux, la bière et les boissons sans alcool, l'extraction ne suit pas les mêmes règles et ces chiffres ne se transposent pas.
- Elle ignore la température de votre chai, la durée de votre macération et l'état réel de vos cuves. Ce qui se mesure bien sur paillasse se mesure mal dans une cuve de 300 hL en octobre.
- Elle donne une intensité, pas un profil. Le caractère, vanille, caramel, épice ou grillé, vient de la chauffe et non de la dose.
- Elle ne remplace pas un essai. Elle vous dit où commencer, l'essai vous dit où vous arrêter.
1. Dosage par hectolitre
Les colonnes blancs et rouges ne se lisent pas sur la même ligne.
| Vins blancs | Vins rouges | Copeaux fins (g/hL) | Douelles 7 mm (u/hL) | Douelles 18 mm (u/hL) | Tanins de finition (g/hL) |
|---|---|---|---|---|---|
| Légèrement boisé | 100 g/hL | 0,5 | 0,2 | 1,3 | |
| Boisé | Légèrement boisé | 150 g/hL | 0,8 | 0,3 | 2,0 |
| 200 g/hL | 1,0 | 0,4 | 2,7 | ||
| Boisé | 250 g/hL | 1,3 | 0,5 | 3,3 | |
| Boisé intense | 300 g/hL | 1,5 | 0,6 | 4,0 | |
| Équivalent barrique neuve | Boisé intense | 350 g/hL | 1,8 | 0,7 | 4,7 |
| 400 g/hL | 2,0 | 0,8 | 5,3 | ||
| 450 g/hL | 2,3 | 0,9 | 6,0 | ||
| Équivalent barrique neuve | 500 g/hL | 2,5 | 1,0 | 6,7 | |
| 550 g/hL | 2,8 | 1,1 | 7,3 | ||
| 600 g/hL | 3,0 | 1,2 | 8,0 |
2. Mon calcul
Dose retenue ......... g/hL × volume ......... hL ÷ 1000 = ......... kg pour la cuve
Tanin liquide : valeur en g/hL ÷ 0,2 = ......... mL/hL
Rappels : 100 g/hL = 1 g/L. Un litre de tanin liquide à 20 % équivaut à 200 g de poudre.
3. Temps de contact minimums
Copeaux fins : 1 mois minimum, 2 à 3 mois pour atteindre le plateau
Douelles 7 mm : 4 mois minimum
Douelles 18 mm : 7 mois minimum
Viser légèrement sous la cible au moment du retrait. Le bois sorti, la prise de bois continue : le vin paraîtra plus marqué quatre semaines plus tard, pas moins.
4. Incorporation d'un tanin de finition
- Peser la dose. Ne jamais estimer.
- Dissoudre dans dix fois son poids d'eau tiède, 35 à 45 °C. Verser le tanin dans l'eau, sous agitation continue.
- Laisser hydrater 15 à 30 minutes, puis ré-homogénéiser. La solution doit être limpide, sans dépôt.
- Incorporer en filet régulier pendant toute la durée d'un remontage, d'un brassage ou d'un transfert.
- Attendre 8 à 10 jours avant de juger à la dégustation. Un vin goûté le lendemain est fermé.
- Aucun collage protéique, gélatine, albumine ou caséine, dans les jours qui suivent. Même prudence avec la bentonite.
- Filtration serrée : laisser le temps de la réaction avant de filtrer.
- Essai à la paillasse avant de traiter la cuve. Toujours.
5. Notes et dégustations
Ces valeurs sont un point de départ, pas une prescription. Le millésime, la structure du vin et la température du chai déplacent le curseur. Version complète, méthode et sources : amedee-oak.fr/table-de-conversion