Table de conversion du chêne : copeaux, douelles, tanins

Combien de copeaux, combien de douelles, quel équivalent en tanin de finition pour atteindre le même niveau de boisé. Cette page donne la table brute que nos œnologues utilisent, la méthode de mesure qui la produit, les temps de contact minimums, et ce qui se passe réellement dans le bois pendant ce temps-là.

C'est un document de travail, pas une plaquette. Il est fait pour être ouvert au chai, un verre d'essai à la main.

Imprimer la fiche de chai

La table

Doses exprimées par hectolitre de vin. Les colonnes blancs et rouges ne se lisent pas sur la même ligne : à dose égale, un blanc paraît plus boisé qu'un rouge.

La plage utile, 100 à 600 g/hL, correspond à 1 à 6 g/L. Elle s'inscrit dans les doses de 2 à 10 g/L relevées par l'IFV pour les morceaux de bois de chêne en œnologie. L'équivalent d'une barrique neuve est atteint autour de 350 g/hL sur blancs et de 500 g/hL sur rouges.

Temps de contact : des minimums, pas des moyennes

• Copeaux fins : 1 mois minimum, 2 à 3 mois pour atteindre le plateau d'extraction.
• Douelles 7 mm : 4 mois minimum.
• Douelles 18 mm : 7 mois minimum.

Ce sont des seuils, pas des durées conseillées. En dessous, l'extraction n'est pas incomplète de façon neutre : elle est déséquilibrée. Ce qui sort d'abord, ce sont les composés les plus solubles et les plus volatils, ceux qui donnent la note de surface. Le fond, les ellagitanins et les composés qui arrondissent, arrive plus tard. Un boisage arrêté trop tôt donne un vin qui sent le bois sans en avoir la structure.

Raccourcir le temps oblige à monter la dose, et monter la dose ne remplace pas le temps. On obtient un boisé plus marqué et moins fondu, sur les mêmes molécules. L'inverse est vrai aussi : un contact long à dose modérée donne un boisé plus intégré qu'un contact court à dose forte.

Sur un apport pendant la fermentation alcoolique, le compte ne démarre pas au décuvage : les copeaux doivent rester au contact du vin après la fermentation pour atteindre le mois. Les cinq à dix jours d'une fermentation ne suffisent pas.

La prise de bois continue après le retrait du bois

Retirer les copeaux ou les douelles n'arrête pas le boisage. Cela arrête l'extraction, ce qui n'est pas la même chose. Ce qui est déjà passé dans le vin continue de travailler : les tanins se polymérisent, les ellagitanins s'hydrolysent et se lient aux anthocyanes, les aldéhydes évoluent, et une partie des composés volatils se réorganise entre les phases du vin. Un vin dont on a sorti le bois il y a trois semaines n'a pas le profil boisé qu'il avait le jour du retrait, et le plus souvent il en paraît davantage marqué, pas moins.

C'est la première cause de surdosage que nous voyons au chai. On goûte le jour du retrait, on trouve que ce n'est pas assez, on remet du bois, et deux mois plus tard le vin est boisé au-delà de la cible, sans retour possible.

• Viser légèrement en dessous de la cible au moment du retrait, jamais au-dessus.
• Se donner 4 à 6 semaines après le retrait avant de juger, sur un vin homogénéisé et remis à température de dégustation.
• Noter la date de retrait au même titre que la date d'ajout : c'est elle qui sert de repère pour la dégustation de contrôle.
• Si un ajustement reste nécessaire, le faire au tanin de finition plutôt qu'en remettant du bois : la dose est plus fine, et l'effet se lit plus vite.

Tanins de finition : la procédure de dilution

Un tanin mal incorporé est un tanin perdu, et il coûte le même prix qu'un tanin bien incorporé. La procédure ci-dessous n'a rien de spectaculaire, mais c'est celle qui fait la différence entre une dose qui agit et une dose qui se retrouve au fond de la cuve.

1. Peser, ne pas estimer. À ces doses, un écart de vingt pour cent se goûte. Prenez la valeur de la table, ou celle du simulateur de dosage, et pesez.
2. Diluer, jamais verser sec. Dissolvez le tanin dans environ dix fois son poids d'eau tiède, entre 35 et 45 °C. Versez le tanin dans l'eau et non l'inverse, en agitation continue. Un tanin versé sec dans une cuve forme des grumeaux qui ne se redissolvent plus et qui descendent au fond : la dose est payée, elle n'est pas dans le vin.
3. Laisser s'hydrater 15 à 30 minutes, puis ré-homogénéiser. La solution doit être limpide et sans dépôt avant d'aller à la cuve.
4. Incorporer en filet pendant un mouvement. Remontage, brassage ou transfert : versez régulièrement sur toute la durée du mouvement, de manière à ce que le tanin voie l'ensemble du volume et pas les dix premiers hectolitres.
5. Attendre avant de juger. Un tanin travaille sur 8 à 10 jours. Une dégustation le lendemain trouve un vin fermé et conclut à tort qu'il en faut davantage. C'est la deuxième cause de surdosage.
6. Ne rien cumuler. Pas de collage protéique, gélatine, albumine ou caséine, dans les jours qui suivent : la protéine et le tanin se cherchent et précipitent ensemble, vous perdez les deux. Même prudence avec la bentonite et avec une filtration serrée : laissez le temps de la réaction.
7. Tanins liquides : faites la conversion. Nos tanins liquides sont concentrés à 20 %. Un litre de liquide équivaut à 200 g de poudre. Divisez la valeur en g/hL de la table en conséquence avant de doser.
8. Toujours un essai avant la cuve. Notre essai goutte à goutte donne la réponse sur votre vin, avec votre pH et votre structure, dans l'heure. Aucune table ne fera ce travail à votre place.

D'où viennent ces chiffres

Nous publions cette table parce que nous ne l'avons trouvée publiée nulle part ailleurs, et parce qu'un chiffre sans son origine ne vaut pas grand-chose. Voici donc l'origine.

Les doses viennent de nos propres fiches techniques, établies sur notre propre bois : chêne français séché 36 mois à l'air libre, chauffé par convection, puis dégusté par nos œnologues sur blancs et sur rouges. Ce sont des moyennes de ce que nous observons campagne après campagne, pas le résultat d'un essai unique. Elles sont recoupées avec les retours de nos œnologues partenaires et avec les données publiées par la recherche œnologique.

Chaque équivalence est ancrée sur une référence unique, la barrique neuve. Une barrique libère environ 60 % de son capital œnologique la première année, et c'est sur cette valeur qu'est calibrée la dernière ligne de la table.

La colonne des tanins de finition est exprimée en poudre. Nos tanins liquides sont à 20 % de concentration, ce qui veut dire qu'un litre de liquide équivaut à 200 g de poudre.

Mise à jour d'août 2026 : les durées de contact ont été revues. La valeur que nous indiquions pour les copeaux fins en fermentation était trop courte et donnait une extraction incomplète ; les durées des douelles sont désormais présentées comme des minimums, ce qu'elles sont.

Pour aller plus loin

• Combien de copeaux pour remplacer une barrique neuve. D'où viennent les 350 et les 500 g/hL, et ce que l'équivalence ne contient pas.
• g/hL, unités, millilitres : convertir sans se tromper. Les trois conversions, et celle qui coûte un facteur cinq.
• Blancs et rouges ne se lisent pas sur la même ligne. L'effet de matrice, le pH, et pourquoi il n'y a pas de coefficient unique.

Ce que la table ne dit pas

• Elle a été établie sur le vin. Sur les spiritueux, la bière et les boissons sans alcool, l'extraction ne suit pas les mêmes règles et ces chiffres ne se transposent pas.
• Elle ignore la température de votre chai, la durée de votre macération et l'état réel de vos cuves. Ce qui se mesure bien sur paillasse se mesure mal dans une cuve de 300 hL en octobre.
• Elle donne une intensité, pas un profil. Le caractère, vanille, caramel, épice ou grillé, vient de la chauffe et non de la dose.
• Elle ne remplace pas un essai. Elle vous dit où commencer, l'essai vous dit où vous arrêter.

Ouvrir AMÉDÉE Lab Voir les copeaux, douelles et inserts