Trois cents grammes de copeaux par hectolitre donnent un boisé intense sur un blanc, et un boisé modéré sur un rouge. Même bois, même dose, même durée. Ce n'est pas une erreur de la table, c'est le vin qui ne réagit pas pareil.
C'est pour cette raison que les deux colonnes de notre table de conversion ne se lisent jamais sur la même ligne, et c'est le point que l'on nous demande le plus souvent d'expliquer.
Ce que le vin rouge fait aux composés du chêne
Un vin rouge n'est pas un blanc coloré. Il contient des anthocyanes et des tanins de raisin qui se lient à une partie des composés extraits du bois. Ce qui est lié n'est plus perçu de la même façon : la molécule est toujours là, mais elle ne s'exprime plus au nez avec la même intensité.
Un blanc n'a pas cette structure concurrente. Ce qui sort du chêne arrive à peu près intégralement au nez et en bouche. À dose égale, le blanc paraît donc plus marqué, et l'écart n'a rien de marginal : les travaux publiés sur des copeaux identiques relèvent des rapports allant jusqu'à un à trois entre un vin rouge et un vin blanc.
Le pH s'en mêle aussi
L'extraction elle-même dépend du milieu. Le pH d'un blanc tourne autour de 3,4, celui d'un rouge autour de 3,8, et cette différence modifie la solubilité de plusieurs familles de composés. L'effet n'est pas linéaire et il ne va pas dans le même sens pour tous les composés, ce qui interdit toute règle de trois simple.
C'est aussi pour cela que nous ne publions pas un coefficient unique entre blanc et rouge. Nous publions deux colonnes, chacune établie par dégustation sur le vin concerné.
Ce que cela donne en pratique
Sur un blanc, l'équivalent d'une barrique neuve est atteint autour de 350 g/hL. Sur un rouge, il faut environ 500 g/hL. Entre les deux niveaux intermédiaires, l'écart se maintient : ce qui donne un boisé léger sur un rouge donne déjà un boisé net sur un blanc.
Pour les rosés, nous les traitons plus près des blancs que des rouges. La structure phénolique est faible, la couleur ne suffit pas à faire un rouge du point de vue de l'extraction, et un rosé dosé comme un rouge ressort presque toujours trop boisé.
L'erreur classique
Elle consiste à appliquer sur un blanc une dose calée sur un rouge, en général parce que c'est le rouge qui a été travaillé en premier dans la cave. Le résultat est un blanc écrasé par le bois, sur lequel il n'y a plus grand-chose à faire : on ne retire pas un boisé, on ne peut que le diluer avec un vin non boisé, quand on en a.
L'inverse existe aussi, plus discret : un rouge traité avec une dose de blanc paraît simplement décevant, on conclut que le produit ne fonctionne pas, alors qu'il a été dosé à moitié de ce qu'il fallait.
Et le profil, dans tout ça
Rien de ce qui précède ne concerne le caractère du boisé. Vanille, caramel, épice ou grillé : cela vient de la chauffe, pas de la dose. La couleur du vin décide de l'intensité perçue, la chauffe décide du profil. Ce sont deux réglages indépendants, et les confondre est la deuxième erreur la plus fréquente après celle des unités.
Dans le doute, l' essai goutte à goutte tranche en une heure sur votre vin, avec votre pH et votre structure, ce qu'aucune moyenne ne saura faire à votre place.
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