Bertus Fourie, le Coffee Pinotage et le feu
Nous travaillons avec lui en Afrique du Sud. Voici ce que nous savons de son parcours, raconté sans en rajouter.
Qui est Bertus Fourie ?
Un œnologue sud-africain, formé en microbiologie, en chimie et en œnologie, titulaire d'un master de l'université de Stellenbosch consacré aux effets de l'élevage sous bois sur le vin. C'est le portrait que permet son parcours ; nous n'en dirons pas plus que ce que nous en savons, et nous ne parlerons pas à sa place de ce qu'il cherche aujourd'hui.
D'où vient le Coffee Pinotage ?
De 2001, pendant des essais sur différents chênes appliqués à du Pinotage. Il raconte qu'un matin, en ouvrant la porte du chai, la pièce sentait le café. Nous tenons cet épisode de son récit et nous n'étions pas là pour le vérifier.
De cette observation est né le Barista Coffee Pinotage, un style de vin construit autour de notes de café et de chocolat, qui a rencontré un large public en Afrique du Sud et auquel le surnom de « Starbucks » est resté attaché. La combinaison de levures et de profils de chêne qui produit ce caractère lui appartient. Nous n'en publierons pas la recette, d'abord parce que nous ne l'avons pas.
Que fait le chêne dans cette histoire, et que ne savons-nous pas ?
Le chêne chauffé porte des composés torréfiés, et nos profils les plus poussés en chauffe évoquent souvent le grillé, le cacao, parfois le café. Cette parenté-là, nous la retrouvons en dégustation à chaque campagne.
Entre une note grillée et un arôme de café franc et reconnaissable, il reste un pas que nous ne savons pas franchir sur commande. La part qui revient au bois, celle qui revient aux levures et celle qui revient au cépage dans un vin comme celui-là, nous ne les avons pas séparées nous-mêmes. Nous ne présenterons donc pas le chêne comme la cause de ce vin. Il en fait partie, c'est tout ce que nous pouvons écrire honnêtement.
Le feu, en dehors du chai
Bertus Fourie cuisine au feu sous la marque Asador Carneology, et le braai, le barbecue sud-africain, occupe une place importante dans son travail comme dans sa façon de recevoir. Il a participé à la compétition télévisée Ultimate Braai Master.
Nous mentionnons cela parce que c'est la même matière qui revient : du bois, une source de chaleur, et l'attention portée à la façon dont la chaleur transforme un aliment. Notre métier tient au fond au même geste, appliqué à une douelle plutôt qu'à une pièce de viande.
TERRA.LOCI.
Il a cofondé ce projet avec Johann Fourie et Pieter du Toit, autour de vins qui cherchent à exprimer les caractères des différentes régions viticoles sud-africaines : des chardonnays d'Elgin, des chenins blancs du Swartland, des pinots noirs de Walker Bay. Le projet a reçu le titre de Newcomer Winery of the Year 2025 dans le guide Platter's by Diners Club.
Pourquoi nous racontons ça
Parce qu'une bonne partie de ce que nous apprenons sur le bois nous vient de gens qui l'utilisent autrement que prévu. Nos fiches techniques donnent des ordres de grandeur, elles ne disent pas ce qu'un vinificateur curieux trouvera en poussant une chauffe ou en associant un profil à une levure particulière. Le Coffee Pinotage n'est pas sorti d'un catalogue.
Nous ne dirons pas que nos produits ont rendu ce vin possible, ce serait nous attribuer le travail d'un autre. Nous dirons simplement que travailler avec Bertus Fourie nous apprend des choses, et qu'une part de ce que nous comprenons du chêne aujourd'hui vient de ce genre d'échanges. Les questions les plus fréquentes qu'on nous pose sur les profils sont regroupées dans nos questions-réponses, et si un de nos repères ne colle pas dans votre chai, écrivez-nous : nous préférons le corriger que le défendre.
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