Le Rancio, c'est un voyage !

Les distillateurs qui nous appellent finissent tous par poser la même question : peut-on faire venir le rancio plus vite ? La réponse honnête est non. Voici pourquoi, et ce qu'il reste à faire quand on a accepté cette réponse.

Le rancio, c'est le caractère des eaux-de-vie très vieilles. La noix fraîche d'abord, puis la cire, le vieux cuir, et cette pointe légèrement rance qui a donné son nom au mot. On le trouve dans les vieilles réserves, rarement ailleurs, et ceux qui l'ont senti une fois le reconnaissent sans hésiter la suivante.

Le terme vient de la rancidité, et il a longtemps désigné un défaut. Il désigne aujourd'hui l'inverse : la signature des eaux-de-vie parvenues à leur apogée, celles que les maisons gardent au fond du chai et sortent rarement.

Un mot que personne n'a réduit à un chiffre

La première chose qui frappe, quand on cherche à cerner le rancio, c'est qu'il résiste. Il n'existe pas de seuil, pas d'analyse qui le déclare atteint. Les professionnels le reconnaissent avant de savoir l'expliquer, et ils assument très bien cet ordre-là. On parle de noix fraîche, de cire d'abeille, d'épices profondes, parfois de champignon sec ou de vieux livres. Chacun ajoute son mot, personne ne conteste vraiment les autres.

Le terme voyage aussi, et il change un peu de sens à chaque frontière. En Armagnac, il arrive souvent plus tôt et plus franchement, porté par le bois de Gascogne et par une distillation généralement continue. Dans le Roussillon, il est devenu une catégorie à part entière : les vins doux naturels y revendiquent une mention rancio, et l'élevage oxydatif est recherché délibérément, en demi-muids, parfois en bonbonnes laissées dehors, à l'exact opposé de ce qu'on ferait pour un vin de garde. Le xérès et le madère cultivent la même logique sous d'autres noms, solera, estufagem. Les amateurs de whisky et de rhum emploient le mot plus rarement, mais décrivent, sur de très vieux fûts ayant déjà servi, des notes de noix et de cire qui appartiennent manifestement à la même famille.

Il faut mettre à part le vin jaune du Jura, dont la noix est célèbre et dont l'origine est tout autre : elle vient d'un voile de levures, donc d'un travail biologique, et non d'une oxydation lente à travers la douelle. La confusion est fréquente. Elle rappelle surtout que deux chemins très différents peuvent conduire à des arômes voisins, et que le nez, seul, ne suffit pas à remonter la piste.

Ce que la chimie avance, prudemment

Reste la question que tout distillateur finit par poser : d'où cela vient-il, exactement ? L'explication qui circule en Charente tient en une phrase. La distillation sur lies laisse dans l'eau-de-vie des acides gras qui ne s'évaporent pas ; pendant les décennies de fût, ils s'oxydent très lentement et donnent des cétones, auxquelles on attribue le gras et la profondeur perçus en bouche. Le récit est cohérent, partagé par la profession, et compatible avec ce que l'on observe.

Il faut pourtant dire ce qu'il en est de nos sources. Le Bureau national interprofessionnel du cognac publie le cahier des charges de l'appellation et un travail technique considérable ; nous n'avons pas trouvé de note publique consacrée spécifiquement au rancio, ni d'étude qui en fixerait la définition analytique. Ce que l'on lit vient de maisons et de dégustateurs, pas de publications à comité de lecture. L'explication ci-dessus est donc largement admise, elle n'est pas démontrée.

Sur le calendrier, les témoignages convergent vers un ordre de grandeur plutôt que vers une date : les premières notes apparaissent après quinze à vingt ans, le caractère s'installe entre vingt et trente, et continue d'évoluer bien au-delà. Le cru pèse, la conduite du chai aussi, et le hasard n'est jamais absent. Deux fûts identiques, remplis le même jour du même distillat, ne se ressemblent plus dix ans après. C'est le charme du métier et le cauchemar de celui qui doit assembler.

Notre part, chez AMÉDÉE, est plus étroite et plus mesurable. Nous savons ce que fait notre chêne, à quelle vitesse il libère, ce que change une chauffe. Nous ne savons pas décrire la chimie fine du rancio, ni annoncer la date à laquelle il apparaîtra sur telle eau-de-vie. Le paramètre qui nous échappe le plus reste l'oxygène : apporté très lentement, il fait évoluer l'assemblage entre le bois et le distillat ; apporté trop vite, il durcit et fatigue. Doser du bois se fait au gramme près. Mesurer l'oxygène réellement dissous dans un fût de la vraie vie, beaucoup moins.

Préparer le terrain, c'est le début du voyage

Disons-le sans détour : aucun produit du bois, les nôtres compris, ne donne du rancio. Ni en trois mois, ni en trois ans. Le seul chemin connu passe par des décennies de fût, et personne ne sait le raccourcir. Celui qui vous vend l'inverse vous vend autre chose sous ce nom.

Ce qui reste possible est d'une autre nature, et il faut se garder de confondre les deux. On peut construire une base : de la structure, de la couleur, un fond boisé choisi plutôt que subi. Cela ne fabrique pas les arômes de la très longue garde, cela donne au temps une matière correcte sur laquelle travailler, si le temps lui est donné.

Le chêne du Limousin est le point de départ que nous connaissons le mieux, et c'est aussi celui qu'emploie traditionnellement le vieillissement du cognac. C'est de là qu'est tiré notre boisé liquide, le #410. Sa mise en œuvre ressemble moins à un additif qu'à une préparation de cave, et elle demande de la patience.

Le détail des deux méthodes d'application, les caractéristiques analytiques et les délais figurent dans la fiche technique du produit, que l'on peut télécharger ici. La mise en œuvre demande elle-même des mois avant tout assemblage, ce qui en dit long sur l'esprit de la chose : on prépare, on ne rattrape pas.

Pour un premier essai, la règle tient en trois mots : petit volume, dose basse, témoin non traité. C'est le témoin qui dira si l'on a avancé ou seulement changé quelque chose. Un boisé liquide se juge vite, sur quelques centilitres et en quelques minutes.

Quant au rancio lui-même, il faudra attendre, et cette attente ne s'achète pas. C'est peut-être ce qui rend ce voyage attachant : au bout de toutes les mesures, il reste un verre, une table, et quelqu'un qui a patienté vingt ans pour le remplir.

Si vous travaillez le rancio depuis plus longtemps que nous, écrivez-nous. Sur ce sujet précis, nous avons plus de questions que de réponses, et les meilleures que nous ayons entendues venaient de chais, pas de laboratoires.

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