Le chêne pour les spiritueux : ce que nous savons, ce que nous cherchons

Nos douelles, inserts et copeaux ont été pensés pour le vin. Les distillateurs nous en demandent de plus en plus, alors autant dire clairement où s'arrêtent nos mesures.

Le vieillissement en fût est une tradition longue, coûteuse et variable d'un contenant à l'autre. Le bois alternatif ne supprime aucune de ces trois choses, il en déplace une seule : la variabilité. À dose et à profil identiques, deux cuves boisées de la même façon se ressemblent davantage que deux fûts. C'est le point de départ, et il ne suffit pas à faire un bon distillat.

Pourquoi l'extraction se passe autrement qu'en vin

Un distillat titre entre 40 et 70 % vol. À ce degré, l'alcool est un meilleur solvant que le vin pour une partie des composés du bois, et l'extraction est plus rapide. C'est ce que nous constatons sur nos essais internes, sans que nous soyons capables aujourd'hui de vous donner un coefficient fiable qui vaudrait pour tous les distillats : un rhum agricole, un armagnac et un whisky de malt ne réagissent pas de la même manière.

Deuxième différence, l'activité microbienne est très faible dans un spiritueux, ce qui simplifie la conduite par rapport à une cuve de vin. Cela ne dispense d'aucune précaution d'hygiène, cela retire simplement une source d'accident.

Ce que nous ne savons pas encore : la part de l'oxygène dans le résultat final. En vin, nous la mesurons mal dès que la cuve dépasse quelques hectolitres. En spiritueux, nous n'avons pas assez de recul pour affirmer quoi que ce soit.

Quels formats, et pour combien de temps ?

Les durées ci-dessous sont celles de nos fiches techniques, établies en vin. Nous les donnons comme point de départ, pas comme protocole pour un distillat.

Les inserts suivent la même logique physique en fût qu'en vin. Les repères d'équivalence que nous publions pour le vin, en revanche, ne se transposent pas aux spiritueux : à 40 % vol. l'extraction n'obéit pas aux mêmes règles, et nous n'avons pas de table validée pour les eaux-de-vie. Les équivalences en grammes et en unités par hectolitre sont dans notre table de conversion.

Quel profil pour quel distillat ?

Nos deux gammes se lisent simplement. Les Couleurs Primaires portent chacune un caractère, à assembler soi-même : #13 Vanillé pour la rondeur, #22 Toffee pour le caramel et la crème brûlée, #24 Black Coffee pour le café torréfié et le cacao, #14 Épicé pour le poivre et le clou de girofle. La Recette, notre gamme déjà assemblée, n'existe pas encore pour les spiritueux.

Ces descriptions viennent de nos dégustations, faites en vin et sur solution modèle. Un même profil ne s'exprime pas au même endroit dans un distillat à 55 % vol. Nous vous encourageons à essayer sur un petit volume avant d'engager un lot.

Est-ce que cela remplace le fût ?

Non, et nous ne le présentons pas ainsi. Ce que nous voyons chez nos clients, c'est plutôt une combinaison : un premier apport de bois en cuve pour poser une base, puis un passage en fût pour le temps et l'oxygène. Certains utilisent aussi les inserts pour redonner de l'apport à des fûts qui ont déjà fait plusieurs passages, sans changer de parc. Le chêne que nous travaillons est séché 36 mois à l'air libre avant chauffe, ce qui reste le même point de départ que pour une barrique.

Comment s'y prendre sans y laisser un lot

Sur un volume test, avec une dose basse, et en dégustant à intervalle régulier plutôt qu'à la fin. Un boisé liquide s'essaie au goutte à goutte, c'est le plus rapide pour se faire une idée : le protocole est ici. Nos outils proposent des chiffres, ils ne tranchent pas. Si une valeur vous paraît fausse sur votre distillat, dites-le-nous : nous préférons corriger un chiffre que le défendre.

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