Spiritueux et alternatives en chêne : ce que nous voyons changer

Des distillateurs nous demandent où va le marché. Nous fabriquons du bois, pas des études. Voici ce que nous voyons depuis l'atelier, et surtout ce que nous ne voyons pas.

Avons-nous des chiffres de marché ?

Non. Nous lisons les mêmes publications que vous sur la premiumisation, sur la croissance des années 2020 à 2022 et sur la correction qui a suivi, sur la progression annoncée de l'Asie-Pacifique et de l'Amérique latine. Nous n'avons ni les données brutes ni la méthode pour les vérifier, donc nous ne les reprendrons pas à notre compte. Ce que nous pouvons décrire, ce sont les commandes qui passent chez nous et les questions qui arrivent dans nos boîtes mail. Ce n'est pas un échantillon représentatif d'un marché mondial : ce sont nos clients, ce qui n'est pas la même chose.

Ce qui a changé dans les demandes qui nous arrivent

Depuis quelques années, trois choses reviennent plus souvent qu'avant. D'abord les boissons sans alcool ou à faible degré, sur lesquelles on nous interroge alors que nos courbes d'extraction ont été établies en milieu alcoolisé. Ensuite des structures plus petites, qui travaillent sans place de stockage et sans trésorerie immobilisée pendant des années. Enfin, une question de répétabilité : tenir le même profil d'un lot au suivant, ce qui intéresse autant un producteur de gin élevé sur bois qu'un embouteilleur de rhum.

Nous ne savons pas dire si cela reflète une tendance de fond ou simplement le fait que ces producteurs nous trouvent plus facilement qu'il y a dix ans.

Le chêne fait-il gagner du temps ?

En partie, et pas sur tout. L'alcool extrait davantage et plus vite que l'eau, et un distillat mis au contact de copeaux prend des notes de bois en quelques semaines. Cette partie-là est réelle et facile à observer.

Ce que nous ne savons pas remplacer, c'est ce que fait le temps dans un fût : l'entrée lente d'oxygène, l'évaporation, les réactions qui se poursuivent pendant des années. Nous ne savons ni les copier ni les mesurer proprement, et nous n'écrirons donc pas qu'un spiritueux boisé en quelques semaines équivaut à un spiritueux vieilli. Ce sont deux produits différents, et le second n'est pas toujours celui que vous cherchez.

Les repères chiffrés dont nous disposons

Sauf mention contraire, ces valeurs viennent de nos fiches techniques et de nos mesures, et elles ont été établies en vin.

Aucune de ces durées n'a été établie sur un distillat. En milieu plus alcoolisé, l'extraction est plus rapide, dans une proportion que nous ne chiffrons pas pour vous. Les équivalences en grammes et en unités par hectolitre sont dans notre table de conversion, avec la même réserve.

La question réglementaire, à ne pas sauter

Le Codex œnologique encadre nos copeaux pour un usage en vin. Il ne dit rien de votre catégorie. Plusieurs appellations et catégories protégées encadrent strictement le contenant et les ajouts autorisés, et un ajout de bois peut y être interdit. C'est à vous de vérifier ce qui s'applique chez vous ; nous transmettons les documents dont nous disposons sur nos produits.

Par où commencer

Sur un petit volume, avec un témoin non traité à côté et une dégustation régulière, plutôt que sur une cuve entière. Notre gamme Couleurs Primaires sert ensuite à préciser le caractère recherché, profil par profil. La Recette, notre gamme déjà assemblée, n'existe pas encore pour les spiritueux ; les produits concernés sont regroupés dans la catégorie Spiritueux de la boutique. Le simulateur de boisage vous donnera un point de départ chiffré : il propose, il ne tranche pas. Si un de ses résultats vous paraît faux sur votre distillat, écrivez-nous, nous préférons corriger un chiffre que le défendre.

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