Tanins de chêne lyophilisés : où en sont nos essais

Une piste de recherche, pas un produit fini. Voici ce que nous cherchons, ce que nous mesurons déjà, et ce qui nous résiste encore.

Nous travaillons le chêne sous forme solide depuis cinq générations, et sous forme de tanins depuis beaucoup moins longtemps. La lyophilisation, c'est-à-dire le séchage d'un extrait par le froid et le vide plutôt que par la chaleur, revient régulièrement dans nos discussions d'atelier et dans celles que nous avons avec EBX sur les tanins. L'idée se formule en une phrase : retirer l'eau d'un extrait de chêne sans le chauffer, pour voir si la fraction la plus volatile en sort mieux conservée. Formuler l'idée est la partie facile.

Pourquoi cette piste nous intéresse

Quand on extrait le chêne en phase liquide puis qu'on sèche l'extrait, le séchage est le moment où l'on perd le plus. Les molécules légères, celles qui portent une bonne part de ce que le dégustateur appelle le fruité et le floral, partent avec la vapeur. Sécher à froid, en théorie, devrait en garder davantage. Nous disons bien en théorie : entre le comportement d'un extrait dans une enceinte de laboratoire et son comportement dans un lot de plusieurs centaines de kilos, il y a un écart que nous n'avons pas fini de mesurer.

Cette piste prolonge un travail plus ancien chez nous, celui de l'extraction à basse température. Elle ne le remplace pas et ne rend rien obsolète. C'est une variante de procédé que nous testons, à côté de ce que nous produisons déjà.

Ce que nous savons doser aujourd'hui

Il faut distinguer la recherche du catalogue. Les tanins que nous livrons aujourd'hui existent sous forme liquide et sous forme de poudre, et l'équivalence entre les deux est établie et vérifiée chez nous.

C'est cette conversion qui sert de base à tous nos calculs de dosage, avec les autres équivalences en g/hL de notre table de conversion. Un extrait lyophilisé, s'il aboutit un jour, devra se ranger dans ce même cadre et se convertir aussi simplement, sinon il ne servira à personne au chai.

Ce que nous ne savons pas encore

La liste est plus longue que celle de nos certitudes, et nous préférons la donner telle quelle.

• La solubilité réelle en cuve. Une poudre qui se disperse bien dans un bécher à 20 °C (68 °F) ne se comporte pas forcément de la même façon dans un vin froid en fin d'hiver.
• La stabilité dans le temps. Un extrait sec est sensible à l'humidité ambiante, et nous n'avons pas encore assez de recul sur des lots stockés plusieurs saisons.
• La part de l'effet qui vient du procédé lui-même, et celle qui vient simplement du chêne de départ, séché 36 mois à l'air libre. Séparer les deux demande des séries longues.
• Le coût énergétique. Un procédé qui ne tient pas économiquement reste une curiosité de laboratoire.

Nous n'annonçons donc ni date, ni référence commerciale, ni performance chiffrée. Quand nous aurons des séries qui tiennent sur plusieurs millésimes, nous les publierons, y compris si elles ne vont pas dans le sens que nous espérions.

En attendant, comment on ajuste un tanin

Pour les tanins que nous produisons aujourd'hui, la seule façon honnête de fixer une dose reste l'essai sur votre propre vin. Un ajout au goutte à goutte sur un petit volume, dégusté à plusieurs, vous en apprendra plus que n'importe quelle moyenne de notre part. C'est à cela que sert notre essai de tanin au goutte à goutte .

Nos gammes servent ensuite à préciser le caractère : Couleurs Primaires quand vous voulez assembler vous-même un caractère par référence, La Recette quand vous préférez un profil déjà assemblé. Là non plus l'outil ne tranche pas, il propose. Si un chiffre vous paraît faux dans votre chai, écrivez-nous : nous préférons le corriger que le défendre.

À lire aussi : La Recette : quand le profil façonne le résultat · Le Nuancier des Possibles : les "Couleurs Primaires"