Chauffer le chêne par convection : l'idée vient d'une boulangerie

Comment on passe d'un chariot de croissants à un four à bois œnologique, et ce que cette façon de chauffer règle vraiment.

L'histoire est vraie et nous la racontons volontiers, parce qu'elle dit quelque chose de notre manière de travailler. Dans les années 90, Stéphane attend dans une boulangerie. Le boulanger sort ses croissants d'un four à convection : ils sont cuits de la même façon, en haut comme en bas du chariot. Nous chauffions alors du chêne avec les méthodes de la tonnellerie, et nous savions que notre principal problème était là, dans l'écart entre deux pièces d'un même lot. Nous sommes allés chercher le savoir-faire là où il existait déjà, avec des ingénieurs venus des machines de pâtisserie.

Qu'est-ce qui coince avec une chauffe traditionnelle ?

Une flamme ou un rayonnement infrarouge chauffe d'abord la surface. La chaleur descend ensuite vers le cœur par conduction, et il s'installe un gradient de température entre les deux. Plus la pièce est épaisse, plus ce gradient est marqué.

Sur un copeau de 2 à 4 mm, l'écart reste faible et le problème est mineur. Sur une douelle de 18 mm ou un stick d'insert de 22 mm, il ne l'est plus. Les réactions qui font les arômes, la dégradation de la lignine notamment, ne se produisent pas de la même façon à 2 mm sous la surface et au centre. On obtient une pièce dont le profil dépend de l'endroit où on la goûte, et deux pièces du même lot ne se ressemblent pas forcément.

Ce que la convection change

Notre four fait circuler de l'air chaud autour de chaque pièce, à température et à vitesse d'air contrôlées. Le transfert se fait par convection forcée, qui atteint le bois de tous les côtés au lieu de le cuire depuis une face.

Ce que nous constatons, mesure faite sur nos propres lots : l'écart de température entre la surface et le cœur se resserre nettement, et la dispersion entre deux pièces d'une même fournée diminue. Nous ne disons pas que la température est identique en chaque point du bois, ce serait faux. Nous disons que l'écart est devenu assez petit pour que nous puissions nommer un profil et le retrouver d'une fournée à l'autre.

Est-ce que cela suffit à garantir un profil ?

Non. La chauffe est un paramètre parmi d'autres. Avant elle, il y a le bois : notre chêne est séché 36 mois à l'air libre, et deux merrains de forêts différentes n'arrivent pas au four avec la même composition. Nous corrigeons une partie de cette variabilité par le tri et par le réglage du cycle, nous n'en corrigeons pas la totalité, et nous continuons à chercher de ce côté.

Il reste aussi tout ce qui se passe après nous. Une même douelle ne donne pas le même vin selon la cuve, la température du chai et la durée de contact. Ce que nous mesurons bien en laboratoire se mesure mal dans une cuve de 300 hL en octobre, et cela vaut aussi pour la chauffe.

Pourquoi nous en parlons

Parce que c'est ce qui rend possible le reste : des profils nommés, des Couleurs Primaires à assembler soi-même ou des assemblages déjà faits dans La Recette. Sans une chauffe régulière, un nom de profil ne veut pas dire grand-chose. Nous proposons aujourd'hui ce travail de chauffe à des confrères tonneliers, sur leurs propres bois.

Si vous voulez voir ce que donnent ces profils sur vos volumes, tout est dans la boutique bois, et les questions qui reviennent le plus souvent sont regroupées dans nos questions-réponses. Si un de nos chiffres ne se vérifie pas chez vous, dites-le-nous : nous préférons le corriger que le défendre.

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