Du chêne dans la bière : nos repères viennent du vin

Les brasseurs nous appellent depuis quelques années. Voici ce que nos produits font, et à partir de quel moment nous sortons de ce que nous avons mesuré.

Le bois apporte à une bière ce qu'il apporte ailleurs : de la vanille, du caramel, des notes toastées ou épicées, qui viennent pour l'essentiel du traitement thermique du chêne et non du bois brut. Les tanins, eux, jouent sur la structure et la sensation en bouche. Rien de tout cela n'est propre à nos produits, c'est le chêne qui travaille. Ce que nous vendons, c'est une façon de le chauffer et de le calibrer.

Pourquoi ne pas simplement prendre une barrique ?

Beaucoup de brasseurs le font, et c'est très bien. La barrique coûte cher, prend de la place, demande une gestion sanitaire suivie, et deux fûts du même lot ne donnent pas exactement la même bière. Le bois alternatif ne rend pas le résultat meilleur, il en réduit surtout la dispersion : à dose et profil identiques, deux cuves boisées de la même façon se ressemblent davantage que deux fûts. Ce n'est pas le même métier, et pour certaines bières, en particulier celles où la flore du fût fait partie du projet, la barrique n'est pas remplaçable.

Quel format, et pour combien de temps ?

Les durées ci-dessous sont celles de nos fiches techniques. Elles ont été établies en vin. Nous les donnons comme ordre de grandeur, pas comme protocole de brassage.

En bière, comptez plus court. La matrice est moins alcoolisée qu'un vin, souvent plus acide, parfois carbonatée, et les rotations sont rapides. Le seul protocole que nous assumons aujourd'hui pour un premier essai : dose basse, dégustation tous les jours ou tous les deux jours, retrait dès que le bois arrive au niveau voulu. Les équivalences en grammes et en unités par hectolitre sont dans notre table de conversion, sachant qu'elles ont été calculées pour du vin.

Un point de conformité : nos copeaux fins restent au-dessus de 2 mm de granulométrie pour être conformes au Codex œnologique. En dessous, il s'agit de poudre P, qui sort du Codex. Ce cadre a été écrit pour le vin ; si votre production relève d'une autre réglementation, c'est à vous de vérifier ce qui s'applique, et nous vous fournissons les documents dont nous disposons.

Quel profil pour quelle bière ?

Nos Couleurs Primaires portent chacune un caractère, à assembler soi-même : #13 Vanillé pour la vanille et le caramel doux, sur un imperial stout ou un porter ; #14 Épicé pour les notes de cannelle et de girofle, sur une ale de style belge ou une bière d'hiver ; #22 Toffee pour le caramel et la crème brûlée. La Recette regroupe les mêmes caractères déjà assemblés, quand on ne veut pas construire le mélange.

Ces descripteurs viennent de nos dégustations en vin. Dans une bière, ils ne se placent pas au même endroit : le houblon et le malt occupent déjà une partie du terrain aromatique, et certains caractères ressortent beaucoup plus qu'attendu. Faites l'essai sur quelques litres avant d'en faire une recette.

La régularité d'un lot à l'autre

C'est la raison pour laquelle nous chauffons notre chêne par convection plutôt qu'à la flamme : l'air chaud circule autour de chaque pièce et resserre l'écart entre la surface et le cœur du bois. Nous constatons sur nos propres lots que la dispersion entre deux pièces d'une même fournée diminue nettement. Nous ne disons pas qu'elle disparaît, ce serait faux, et le chêne reste une matière vivante, séchée 36 mois à l'air libre avant chauffe.

Par où commencer

Par le plus petit conditionnement de la catégorie Bière, sur un volume que vous pouvez perdre. Ce que nous voyons passer chez les brasseurs va bien au-delà des stouts : bières aigres où le tanin équilibre l'acidité, lagers légèrement boisées. Nous n'avons pas de mesures propres sur ces styles. Si un de nos repères ne se vérifie pas chez vous, dites-le-nous : nous préférons corriger un chiffre que le défendre.

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