Anti-Ox® : ce qu'un tanin de chêne fait face à l'oxygène
Un antioxydant qui travaille dans le vin, pas un produit de conservation des fûts vides. La différence compte, et nous commençons par elle.
Le dioxyde de soufre reste le repère de tout le monde en cave, et les demandes qui nous arrivent ne visent presque jamais à le supprimer : elles visent à en mettre moins, pour des raisons d'étiquetage, de marché ou de goût. Les tanins de chêne ont un rôle à jouer dans cette histoire, mais un rôle précis, et plus étroit que ce qu'on lit parfois.
Que fait un tanin face à l'oxygène dissous ?
Les ellagitanins, principaux composés tanniques du chêne, s'oxydent facilement. Mis dans un vin, ils entrent en compétition avec les composés du vin que l'oxygène abîmerait en premier : les arômes fragiles, une partie de la matière colorante. Le tanin consomme une part de l'oxygène dissous à leur place, et il participe aussi à la stabilisation de la couleur.
C'est une chimie ordinaire, pas un bouclier. La quantité d'oxygène qu'un tanin peut prendre à sa charge est finie, elle dépend de la dose, du pH, de la température et de ce que le vin contient déjà. Nous savons observer l'effet dans nos essais, nous ne savons pas vous le convertir en une valeur unique qui vaudrait pour votre cuvée.
Est-ce que cela remplace le soufre ?
Non, et il faut être clair là-dessus. Le SO2 fait au moins trois choses dans un vin : il capte l'oxygène, il combine les composés carbonylés, et il gêne une partie des micro-organismes. Un tanin de chêne n'agit que sur le premier volet. Il n'a pas d'action antimicrobienne, et un vin protégé uniquement par du tanin reste exposé sur le plan microbiologique.
Ce que nous entendons, c'est que certains vinificateurs réduisent leurs apports de SO2 en s'appuyant sur un tanin de chêne. Nous n'avons pas de chiffre consolidé à publier sur l'ampleur de cette réduction : les protocoles, les millésimes et les conditions de chai sont trop différents d'un domaine à l'autre pour qu'une moyenne veuille dire quelque chose. Nous préférons ne rien avancer plutôt qu'avancer un pourcentage que vous ne retrouveriez pas chez vous.
Ne pas confondre avec BARREL-PROTECT®
Les deux produits sont à base de tanins de chêne, et c'est la seule chose qu'ils ont en commun. La confusion revient assez souvent pour qu'on la traite ici.
| Produit | Où il agit | Repère chiffré |
|---|---|---|
| Anti-Ox® | Dans le vin, sur l'oxygène dissous | Dose à établir par essai, il n'y a pas de valeur unique |
| BARREL-PROTECT® | Dans la barrique vide, entre deux vins | Environ 4 mois de protection, à la place de la mèche de soufre |
| Nos tanins en version liquide | Se dosent à la pipette, sans macération ni filtration | Concentration 20 %, 1 L équivaut à 200 g de poudre |
Autrement dit : Anti-Ox® va dans le vin, BARREL-PROTECT® va dans un fût qu'on vient de vider. Utiliser l'un pour l'usage de l'autre n'a pas de sens et ne donnera rien de bon.
Comment l'essayer sans engager une cuve
Par le goutte à goutte, sur quelques centilitres, avec une gamme de doses. C'est le protocole le plus rapide dont nous disposons pour voir ce qu'un tanin fait sur votre vin, et il donne une réponse en une heure : il est décrit ici. Goûtez à l'aveugle, et gardez un témoin non traité.
Les questions qui reviennent le plus souvent sur ces produits sont regroupées dans nos questions-réponses. Et si ce que vous observez dans votre chai contredit ce que nous écrivons ici, dites-le-nous : nous préférons corriger que défendre.
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