Brettanomyces bruxellensis. Per chiunque abbia trascorso del tempo in cantina, il nome da solo scatena una reazione viscerale. Ho convissuto con questo problema per decenni. Ho visto botti condannate, annate sminuite, reputazioni messe in discussione. E nel corso degli anni, ho capito che questo lievito è molto più resiliente, molto più astuto, di quanto la maggior parte dei viticoltori realizzi.
Cosa fa Brett al vino
La contaminazione da Brett produce fenoli volatili, il 4-etilfenolo e il 4-etilguaiacolo in particolare, che danno al vino difetti aromatici inconfondibili: scuderia, sudore di cavallo, cuoio, note medicinali, a volte affumicate o speziate a basse concentrazioni. A dosi molto basse, alcuni trovano che queste note aggiungano complessità. Ma oltre una soglia che varia in base al vino e alla persona, mascherano il frutto, appiattiscono la struttura e distruggono ciò che il viticoltore ha lavorato tutta la stagione per costruire. Ho personalmente vissuto la devastazione di aprire una botte di cui ero orgoglioso e trovarla invasa dal carattere Brett. È un pugno allo stomaco che resta.
Perché le botti sono il problema
Le botti sono il vettore principale della contaminazione da Brett in cantina. La struttura porosa del legno di quercia fornisce un ambiente ideale: micro-cavità dove il lievito può nascondersi, zuccheri residui intrappolati nella fibra del legno, umidità e una temperatura stabile. Una volta che Brett colonizza una botte, i metodi di pulizia convenzionali faticano a raggiungerla. Ho visto cantine provare di tutto: fumigazione con zolfo, risciacqui con acqua calda, vapore, ozono, persino luce UV. Alcuni metodi riducono temporaneamente la popolazione, ma il lievito torna quasi sempre.
La ragione mi è diventata scientificamente chiara quando ho scoperto la ricerca dottorale di Manon Lebleux, difesa nel 2022 all'Université Bourgogne Franche-Comté sotto la direzione della Professoressa Sandrine Rousseaux, all'Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot (UMR PAM).
Cosa ha rivelato la tesi Lebleux
La ricerca di Lebleux, intitolata « Caractérisation du mode de vie biofilm chez la levure d'altération Brettanomyces bruxellensis », ha dimostrato qualcosa che cambia completamente il modo in cui dovremmo pensare alla contaminazione delle botti. B. bruxellensis non galleggia semplicemente nel vino né si posa lascamente sulle superfici. Forma biofilm: comunità organizzate e strutturate di cellule che aderiscono saldamente alle superfici e si circondano di una matrice protettiva di sostanze polimeriche extracellulari, o EPS.
Lebleux ha studiato 65 isolati raccolti da vere attrezzature enologiche: botti, rubinetti, tubi, serbatoi di trasferimento. Ogni singolo ceppo testato era capace di aderire alle superfici e svilupparsi in strutture di biofilm. Le popolazioni hanno raggiunto diversi milioni di cellule per centimetro quadrato, su polistirene, su acciaio inossidabile, e in modo cruciale, in condizioni reali di vino. Non è una curiosità di laboratorio. È ciò che sta accadendo dentro le vostre botti in questo momento.
Ciò che mi ha colpito di più nella sua ricerca è stata la scoperta di cellule filamentose e strutture simili a clamidospore all'interno di questi biofilm. Queste non erano mai state descritte prima in B. bruxellensis. Sono strutture di sopravvivenza: modi per il lievito di trincerarsi, resistere allo stress ambientale e persistere in condizioni che ucciderebbero le cellule libere ordinarie. La ricerca ha anche mostrato che la formazione del biofilm dipende dal ceppo, con diversi gruppi genetici che presentano diverse capacità di adesione e morfologie. Alcuni ceppi costruiscono strati di biofilm spessi e densi; altri formano microcolonie. Ma tutti aderiscono. Tutti persistono.
Le implicazioni sono enormi. Quando B. bruxellensis forma un biofilm all'interno di una botte, la matrice protettiva di EPS agisce come uno scudo. La fumigazione con zolfo non può penetrarla. I risciacqui con acqua calda scivolano sopra. Persino l'ozono, nonostante tutto il suo potere ossidante, fatica a raggiungere le cellule nascoste all'interno. Il lievito sopravvive, trincerato nella fibra del legno, aspettando pazientemente di ricontaminare il prossimo vino che riempirà la botte. Questo spiega ciò che ogni viticoltore esperto sa già intuitivamente: una volta che una botte ha Brett, non se ne libera quasi mai veramente.
Prevenzione, non trattamento
La lettura della tesi di Lebleux ha rafforzato una convinzione che porto da anni: con Brett, la prevenzione è tutto. Non si possono eliminare in modo affidabile i biofilm dal legno delle botti. La scienza è ormai chiara su questo. Ciò che si può fare è impedire alla contaminazione di insediarsi, o evitare completamente l'ambiente della botte.
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Comprendere il nemico
La tesi Lebleux ha anche contribuito uno strumento notevole per l'industria: un sistema di deep learning basato su reti neurali convoluzionali (CNN) capace di predire il gruppo genetico di un isolato di B. bruxellensis da una semplice immagine microscopica, con una precisione del 96,6%. Questo significa che i viticoltori potrebbero potenzialmente identificare quale ceppo stanno affrontando, e quindi il suo probabile profilo di resistenza, in modo rapido ed economico. Il legame tra gruppo genetico e resistenza alla SO2 era già stabilito: sapere quale gruppo si affronta aiuta ad adattare la propria strategia antimicrobica di conseguenza.
Questo tipo di precisione è esattamente ciò di cui la nostra industria ha bisogno. Non più chimica, non più congetture, ma una migliore comprensione e una prevenzione più intelligente.
Il mio sguardo
Ho passato la mia carriera a lavorare con la quercia. Amo ciò che il legno fa al vino. Ma rifiuto di accettare che la contaminazione sia semplicemente il prezzo da pagare per l'affinamento in botte. La scienza di ricercatori come Manon Lebleux e il suo team a Digione ci dà le conoscenze per combattere in modo più intelligente. AMÉDÉE dà ai viticoltori gli strumenti: alternative in quercia sterili per una maturazione senza rischi, e BARREL-PROTECT® per chi sceglie di mantenere le proprie botti al sicuro.
Brett è formidabile. Ma non è invincibile. Non se lo comprendiamo, rispettiamo ciò di cui è capace, e agiamo prima che sia troppo tardi.
Riferimento scientifico: Lebleux, M. (2022). « Caractérisation du mode de vie biofilm chez la levure d'altération Brettanomyces bruxellensis ». Tesi di dottorato, Université Bourgogne Franche-Comté, Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot, UMR PAM. Direttrice: Sandrine Rousseaux. Vedi anche: Lebleux et al. (2021), « Prediction of genetic groups within Brettanomyces bruxellensis through cell morphology using a deep learning tool », Journal of Fungi, 7(8), 581.