Brettanomyces bruxellensis. Para cualquiera que haya pasado tiempo en una bodega, el nombre por sí solo provoca una reacción visceral. He convivido con este problema durante décadas. He visto barricas condenadas, añadas disminuidas, reputaciones cuestionadas. Y con los años, he llegado a comprender que esta levadura es mucho más resistente, mucho más astuta, de lo que la mayoría de los enólogos imagina.
Lo que Brett le hace al vino
La contaminación por Brett produce fenoles volátiles, el 4-etilfenol y el 4-etilguayacol en particular, que confieren al vino aromas defectuosos inconfundibles: establo, sudor de caballo, cuero, notas medicinales, a veces ahumadas o especiadas a bajas concentraciones. En dosis muy bajas, algunos encuentran que estas notas aportan complejidad. Pero más allá de un umbral que varía según el vino y la persona, enmascaran la fruta, aplanan la estructura y destruyen lo que el enólogo trabajó toda la temporada para conseguir. He experimentado personalmente la devastación de abrir una barrica de la que estaba orgulloso y encontrarla dominada por el carácter Brett. Es un golpe que te marca.
Por qué las barricas son el problema
Las barricas son el vector principal de contaminación por Brett en la bodega. La estructura porosa de la madera de roble ofrece un entorno ideal: micro-cavidades donde la levadura puede esconderse, azúcares residuales atrapados en la veta de la madera, humedad y una temperatura estable. Una vez que Brett coloniza una barrica, los métodos de limpieza convencionales tienen dificultades para alcanzarla. He visto bodegas probarlo todo: fumigación con azufre, enjuagues con agua caliente, vapor, ozono, incluso luz UV. Algunos métodos reducen la población temporalmente, pero la levadura casi siempre regresa.
La razón se me hizo científicamente clara cuando descubrí la investigación doctoral de Manon Lebleux, defendida en 2022 en la Université Bourgogne Franche-Comté bajo la dirección de la profesora Sandrine Rousseaux, en el Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot (UMR PAM).
Lo que reveló la tesis de Lebleux
La investigación de Lebleux, titulada « Caractérisation du mode de vie biofilm chez la levure d'altération Brettanomyces bruxellensis », demostró algo que cambia por completo nuestra forma de pensar sobre la contaminación de las barricas. B. bruxellensis no simplemente flota en el vino o se deposita superficialmente sobre las superficies. Forma biofilms: comunidades organizadas y estructuradas de células que se adhieren firmemente a las superficies y se rodean de una matriz protectora de sustancias poliméricas extracelulares, o EPS.
Lebleux estudió 65 aislados recogidos de equipos reales de bodega: barricas, grifos, tuberías, depósitos de trasiego. Cada cepa que analizó era capaz de adherirse a superficies y desarrollar estructuras de biofilm. Las poblaciones alcanzaron varios millones de células por centímetro cuadrado, sobre poliestireno, sobre acero inoxidable, y, de forma crítica, en condiciones reales de vino. Esto no es una curiosidad de laboratorio. Esto es lo que está ocurriendo dentro de sus barricas ahora mismo.
Lo que más me impactó de su investigación fue el descubrimiento de células filamentosas y estructuras semejantes a clamidosporas dentro de estos biofilms. Nunca antes habían sido descritas en B. bruxellensis. Son estructuras de supervivencia: formas en que la levadura se agazapa, resiste el estrés ambiental y persiste en condiciones que matarían a las células ordinarias en suspensión libre. La investigación también mostró que la formación de biofilm depende de la cepa, con diferentes grupos genéticos exhibiendo distintas capacidades de adhesión y morfologías. Algunas cepas construyen capas de biofilm densas y gruesas; otras forman microcolonias. Pero todas se adhieren. Todas persisten.
Las implicaciones son enormes. Cuando B. bruxellensis forma un biofilm dentro de una barrica, la matriz protectora de EPS actúa como un escudo. La fumigación con azufre no puede penetrarla. Los enjuagues con agua caliente resbalan sobre ella. Incluso el ozono, con todo su poder oxidante, tiene dificultades para alcanzar las células que se esconden en su interior. La levadura sobrevive, atrincherada en la veta de la madera, esperando pacientemente para recontaminar el siguiente vino que llene la barrica. Esto explica lo que todo enólogo experimentado ya sabe intuitivamente: una vez que una barrica tiene Brett, casi nunca desaparece realmente.
Prevención, no tratamiento
Leer la tesis de Lebleux reforzó una convicción que mantengo desde hace años: con Brett, la prevención lo es todo. No se pueden eliminar de forma fiable los biofilms de la madera de las barricas. La ciencia ahora es clara al respecto. Lo que sí se puede hacer es prevenir que la contaminación se establezca desde el principio, o evitar por completo el entorno de la barrica.
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Entiendo que muchas bodegas aman sus barricas y no están listas para pasar completamente a las alternativas. Para ellas desarrollé BARREL-PROTECT®. Este producto utiliza taninos naturales de roble para crear dentro de la barrica condiciones desfavorables para la colonización microbiana. En lugar de intentar destruir los biofilms una vez formados, BARREL-PROTECT® actúa de forma preventiva, dificultando que Brett se establezca en las superficies de la barrica.
Combinado con un protocolo simple de escaldado y enjuague, BARREL-PROTECT® ofrece una protección real sin los riesgos sanitarios de la fumigación con azufre, los daños materiales del ozono ni el enorme consumo de agua del mantenimiento convencional de barricas. No es magia. Es ciencia del roble aplicada con sentido común.
Comprender al enemigo
La tesis de Lebleux también aportó una herramienta notable para la industria: un sistema de aprendizaje profundo basado en redes neuronales convolucionales (CNN) que puede predecir el grupo genético de un aislado de B. bruxellensis a partir de una simple imagen microscópica, con un 96,6% de precisión. Esto significa que los enólogos podrían potencialmente identificar con qué cepa están tratando, y por tanto su probable perfil de resistencia, de forma rápida y asequible. La conexión entre grupo genético y resistencia al SO2 ya estaba establecida: saber a qué grupo te enfrentas ayuda a adaptar la estrategia antimicrobiana en consecuencia.
Este tipo de precisión es exactamente lo que nuestra industria necesita. No más productos químicos, no más conjeturas, sino mejor comprensión y una prevención más inteligente.
Mi perspectiva
He dedicado mi carrera a trabajar con el roble. Amo lo que la madera hace por el vino. Pero me niego a aceptar que la contaminación sea simplemente el precio que pagamos por la crianza en barrica. La ciencia de investigadores como Manon Lebleux y su equipo en Dijon nos da el conocimiento para luchar de forma más inteligente. AMÉDÉE ofrece a los enólogos las herramientas: alternativas de roble estériles para una maduración sin riesgo, y BARREL-PROTECT® para quienes eligen mantener sus barricas seguras.
Brett es formidable. Pero no es invencible. No si lo comprendemos, respetamos lo que puede hacer y actuamos antes de que sea demasiado tarde.
Referencia científica: Lebleux, M. (2022). « Caractérisation du mode de vie biofilm chez la levure d'altération Brettanomyces bruxellensis ». Tesis doctoral, Université Bourgogne Franche-Comté, Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot, UMR PAM. Directora: Sandrine Rousseaux. Véase también: Lebleux et al. (2021), « Prediction of genetic groups within Brettanomyces bruxellensis through cell morphology using a deep learning tool », Journal of Fungi, 7(8), 581.