Dosage sur les vins blancs : comment savoir ?

Comment doser le bois sur un vin blanc ? En écoutant le cépage. Un sauvignon blanc se contente de 50 g de chêne par hectolitre. Un chardonnay peut en recevoir jusqu'à 350 g/hL.

Entre les deux, tout tient à une question simple : qu'est-ce que le bois risque de cacher ? Plus l'arôme du cépage est fin et fragile, plus le bois doit rester discret. Plus le cépage est discret, plus il faut aller chercher de l'émotion, et le bois peut en être le vecteur.

Une précaution avant de commencer : ces doses sont des points de départ, pas des règles. Millésime, maturité, acidité, lies, levures, chauffe du bois, format, durée de contact : les variables sont nombreuses et les cas particuliers, légion. Seule la dégustation, sur votre vin, tranche.

L'essentiel en un tableau

Doses de départ AMÉDÉE, en grammes de chêne par hectolitre de vin, établies par dégustation. Une douelle de 7 mm pèse 200 g, une douelle de 18 mm pèse 500 g. Tanin de finition en poudre : équivalences de notre table de conversion, soit 1,3 g/hL pour 100 g/hL de chêne ; la valeur de 0,7 g/hL pour 50 g/hL est calculée à la même proportion. Marsanne, trebbiano, xarel·lo, aligoté, albillo, grüner veltliner et assyrtiko : nous n'avons trouvé aucune donnée publiée assez solide pour les classer ; faites l'essai.

Copeaux, douelles, tanins : trois façons d'apporter le bois

La dose se compte en grammes de chêne, mais le résultat dépend aussi de la forme sous laquelle le bois entre dans le vin. Les trois approches ne donnent pas le même vin.

• Les copeaux : une grande surface de bois au contact du vin, donc une extraction rapide. 1 mois minimum, 2 à 3 mois pour tout extraire. En poche d'infusion, ils se retirent le jour où le vin a assez pris.
• Les douelles : plus épaisses, elles libèrent le bois lentement. 4 mois minimum en 7 mm, 7 mois en 18 mm. Une douelle de 18 mm, mouillée sur ses deux faces, se comporte comme une douelle de barrique mouillée d'un seul côté. Un contact long à dose modérée donne un boisé plus intégré qu'un contact court à dose forte.
• Les tanins : ils ne cherchent pas le même effet. Les ellagitanins du chêne se sentent peu au nez ; ils protègent les arômes et la couleur contre l'oxydation. La dose est fine et l'effet se lit en 8 à 10 jours : c'est l'outil de l'ajustement et de la finition.

Copeaux et douelles construisent le boisé ; le tanin l'affine.

Les cépages à thiols : le bois du bout des doigts

Sauvignon blanc, verdejo, muscadet, colombard, petit et gros manseng, scheurebe. Leur signature, c'est le buis, le pamplemousse, le fruit de la passion. Des arômes vifs, reconnaissables entre mille, mais portés par des molécules présentes à l'état de traces. Un peu trop de chêne, et ils s'effacent.

Point de départ : 50 g/hL, soit 0,7 g/hL de tanin de finition en poudre. Une touche de bois qui soutient le vin sans couvrir son fruit.

Les cépages à terpènes : laisser parler les fleurs

Muscat, gewurztraminer, riesling, viognier, torrontés, albariño, vermentino, malvasias aromatiques. Fleurs, rose, agrumes, abricot du viognier : leur parfum est plus généreux, et c'est lui que l'on vient chercher dans le verre.

Point de départ : 50 à 100 g/hL, soit 0,7 à 1,3 g/hL de tanin de finition en poudre. Le bois accompagne, il ne prend pas la place.

Les cépages neutres : là où le bois peut s'exprimer

Chardonnay, chenin, sémillon, pinot gris, pinot blanc, furmint, godello, et une belle famille italienne : arneis, greco, fiano, garganega. Leur arôme de cépage est discret : c'est là qu'il faut aller chercher l'émotion, et le bois peut en être le vecteur. C'est la famille qui offre le plus grand choix de styles :

• 50 à 150 g/hL (0,7 à 2 g/hL de tanin en poudre) : un bois tendu, lumineux, et un vin qui garde son aspect cristallin : le chardonnay tendu et minéral.
• À partir de 150 g/hL (2 g/hL de tanin en poudre) : le vin prend peu à peu un côté beurré, avec une évolution de sa couleur. Il perd son aspect cristallin pour des reflets de plus en plus paille, puis dorés, en accord avec ce côté beurré. Pour un chardonnay, c'est un appel à la gastronomie.
• 350 g/hL (4,7 g/hL de tanin en poudre) : l'équivalent d'une barrique neuve.

Un conseil : un cépage discret montre le bois très vite. Commencez bas, goûtez, puis montez.

Trois gestes pour réussir

1. Choisir le moment. Apporté pendant la fermentation, le bois donne un boisé plus discret et plus fondu. Sur vin fini, un boisé plus net.
2. Laisser le temps. Copeaux fins : 1 mois minimum, 2 à 3 mois pour tout extraire. Douelles 7 mm : 4 mois minimum. Douelles 18 mm : 7 mois minimum.
3. Juger à froid. Le boisé évolue encore après le retrait du bois. Visez légèrement sous la cible, attendez 4 à 6 semaines, puis goûtez.

Ce que la dose ne change pas : le profil

Le cépage et le style visé décident de la quantité de bois ; le caractère du boisé, vanille, pâtisserie, épice ou grillé, vient de la chauffe. Doubler la dose d'un bois peu chauffé ne donne pas un profil grillé : cela donne le même profil, plus marqué. Pour choisir le profil, voir le nuancier des Couleurs Primaires.

Quand l'histoire tourne mal au chai

Le sauvignon reçoit la dose du chardonnay. Souvent parce que le chardonnay a été travaillé en premier et que la dose est restée en tête. Mettre dans un sauvignon les 350 g/hL d'un chardonnay boisé comme en barrique neuve, c'est sept fois la dose visée : un boisé de barrique neuve là où l'on voulait une touche de bois, et un boisé ne se retire pas : la seule correction est l'assemblage avec un vin non boisé.

Le boisé est jugé le jour du retrait. Il paraît trop léger, on remet du bois, et quelques semaines plus tard le vin dépasse la cible. Si un ajustement reste nécessaire, il se fait au tanin de finition, dont la dose est plus fine.

Vérifier sur votre vin

Une table donne une moyenne ; votre vin a sa propre acidité et sa propre structure. Le simulateur de dosage AMEDEE Lab calcule la dose en grammes et en unités pour votre volume, format par format. Pour un ajustement au tanin de finition, faites notre essai goutte à goutte sur un échantillon. Pour recevoir des échantillons de copeaux, écrivez-nous.

Pour aller plus loin : ce que dit la science

Tout ce qui précède s'appuie sur des travaux publiés. Voici le détail, avec les références complètes en fin d'article.

Les thiols

L'arôme du sauvignon blanc repose en grande partie sur des thiols variétaux. En solution modèle, leurs seuils de perception sont de 0,8 ng/L pour le 4MMP (buis, genêt), 4,2 ng/L pour l'acétate de 3MH (fruit de la passion) et 60 ng/L pour le 3MH (pamplemousse) (Tominaga et al., 1998 et 2000). Ces mêmes thiols dépassent leur seuil dans certains vins de colombard et de petit manseng (Tominaga et al., 2000). Le scheurebe doit sa typicité au 4MMP (Guth, 1997). Le 3MH dépasse son seuil dans tous les muscadets analysés (Schneider et al., 2003). Le verdejo est décrit comme un cépage à thiols, avec un 4MMP au-dessus de son seuil (Ruiz et al., 2018), et le gros manseng sert de cépage modèle pour la production de 3MH (Dournes et al., 2023).

Face à ces notes, le bois pèse lourd. Dans des mélanges d'odorants du vin, quand une note boisée et une note fruitée ont la même intensité, la note boisée domine (Atanasova et al., 2005). En milieu acide et oxydant, les ellagitanins du chêne piègent aussi le 3MH (Petit et al., 2015), un résultat de chimie en milieu modèle. D'où 50 g/hL : une touche de bois, qui soutient le vin sans couvrir ses thiols.

Les terpènes

Ces cépages doivent leur arôme floral aux monoterpènes libres : linalol, géraniol, nérol. La classification de référence distingue les muscats, jusqu'à 6 mg/L de monoterpènes libres, les aromatiques non muscat, de 1 à 4 mg/L, et les cépages neutres (Mateo et Jiménez, 2000). Sur 148 vins du commerce, la somme des monoterpènes libres atteint 1 261 µg/L pour le torrontés, 1 205 µg/L pour le muscat, 300 µg/L pour le gewurztraminer, 201 µg/L pour le viognier et 168 µg/L pour le riesling, contre 28 µg/L pour le chardonnay (Song et al., 2018). Dans le viognier, linalol, géraniol et nérol portent la note d'abricot (Siebert et al., 2018). Dans la malvasia di Candia aromatica, le linalol dépasse son seuil (Montevecchi et al., 2015). L'albariño est décrit comme un cépage aromatique dominé par le linalol et le géraniol (Diéguez et al., 2003). Le vermentino est un terpénique léger : 36,9 µg/L de linalol en moyenne, contre 46,5 µg/L pour le gewurztraminer dans la même étude (Luzzini et al., 2026).

L'arôme est plus abondant que celui des thiols, mais il reste un arôme de cépage que le bois peut couvrir. La dose monte donc à 50 à 100 g/hL, de la touche de bois au boisé léger.

Les cépages neutres et le beurré

Le chardonnay est classé parmi les cépages neutres : son arôme ne dépend pas des monoterpènes libres (Mateo et Jiménez, 2000 ; Wei et al., 2021). Dans des raisins de chenin blanc de trois sites, suivis à plusieurs stades de maturité, aucun terpène mesurable n'a été trouvé (Augustyn et Rapp, 1985). Pour le sémillon, les familles de composés volatils sont pour l'essentiel les mêmes que celles du chardonnay et du sauvignon blanc (Sefton et al., 1996) ; nous le classons parmi les neutres sur la base de nos dégustations. Un sémillon botrytisé est un cas à part : il contient des thiols au-dessus de leur seuil (Tominaga et al., 2000).

Même profil pour le pinot gris, 39,7 µg/L de terpènes libres (Song et al., 2018) ; le pinot blanc, dont les vins typiques sont dominés par les esters (Philipp et al., 2020) ; le furmint, qualifié de non aromatique (Rusjan et al., 2012) ; le godello, 11,7 µg/L de terpènes libres dans le raisin contre 6 361 µg/L pour le moscatel (Díaz-Fernández et al., 2023) ; et l'airén (Pérez-Navarro et al., 2020). En Italie, l'arneis, le greco, la garganega, la ribolla et le fiano restent sous 11 µg/L de linalol (Luzzini et al., 2026). Le verdicchio contient du 3MH au-dessus de son seuil, mais son apport reste négligeable à la dégustation (Carlin et al., 2022). La roussanne n'a été étudiée que sur un site et un millésime : 4,2 µg/L de linalol dans le vin (Ma et al., 2026).

Ces cépages ont peu d'arôme variétal à protéger. Ils acceptent donc toute la fourchette, de 50 à 350 g/hL, de la touche de bois à l'équivalent d'une barrique neuve. Mais ce même manque d'arôme variétal rend le bois lisible dès les petites doses : dans un blanc, le nez perçoit la cis-whisky-lactone dès 24 µg/L (Brown et al., 2006).

Sous 150 g/hL, le bois reste sans beurré : c'est la zone d'un chardonnay tendu et minéral. À partir de 150 g/hL, nos dégustations relèvent sur ces blancs un côté beurré. Ce n'est pas un défaut pour tous les styles : il convient à un chardonnay ample et beurré. La molécule du beurre dans le vin est le diacétyle, produit par les levures et surtout par les bactéries de la fermentation malolactique (Martineau et al., 1995 ; Bartowsky et al., 2002). Son seuil de perception est de 0,2 mg/L dans un chardonnay (Martineau et al., 1995). À notre connaissance, aucune étude publiée ne montre que le bois augmente sa teneur. Le passage de reflets cristallins à des reflets paille puis dorés, à partir de 150 g/hL, est une observation de nos dégustations.

Pourquoi un vin blanc se dose bas

Un blanc n'a presque rien pour faire écran au bois. Il contient en moyenne 108 mg/L de polyphénols, contre 1 545 mg/L pour un rouge (Stratil et al., 2008). Ce qui sort du bois arrive au nez presque sans filtre, et le nez y est plus sensible : le seuil de perception de la cis-whisky-lactone naturelle, la note noix de coco du chêne, est de 24 µg/L dans un blanc contre 57 µg/L dans un rouge (Brown et al., 2006). Pour les rouges, voir notre table de conversion.

Ce que font les levures au bois

Le moment de l'apport change encore le résultat. Pendant la fermentation alcoolique, les levures transforment une partie des composés du bois : le furfural en alcool furfurylique (Marsal et al., 1988), la vanilline en alcool vanillique, peu odorant (Prida et Chatonnet, 2010). Des blancs fermentés et élevés sur lies en fût ne contiennent plus qu'environ un tiers de la vanilline mesurée en solution modèle (Spillman et al., 1997).

À dose égale, un apport en fermentation donne donc un boisé plus discret et plus fondu, un apport sur vin fini un boisé plus net. L'IFV conseille l'apport précoce pour les blancs et les rosés.

Le temps de contact

Sur un apport en fermentation, le compte continue après la fin de la fermentation : les copeaux restent au contact du vin fini jusqu'à atteindre le mois. Le boisé évolue encore après le retrait du bois. Visez légèrement sous la cible au retrait, puis attendez 4 à 6 semaines avant de juger.

Ce que dit la réglementation

• Seul le bois du genre Quercus est autorisé, sans carbonisation ni additif, en morceaux dont au moins 95 % en poids sont retenus par un tamis de 2 mm (OIV, résolution OENO 3/2005 ; règlement délégué UE 2019/934).
• Dans l'Union européenne, un vin élaboré avec des morceaux de bois ne peut pas porter les mentions du type « fermenté en fût » ou « élevé en fût », même si des fûts ont aussi été utilisés (règlement délégué UE 2019/33, article 53).
• Certains cahiers des charges d'AOC interdisent les morceaux de bois. Vérifiez celui de votre appellation avant tout apport.

Questions fréquentes

Combien de g/L de copeaux de chêne pour un vin blanc ?

De 0,5 à 3,5 g/L selon le boisé visé, soit 50 à 350 g/hL : 0,5 g/L pour une touche de bois, 3,5 g/L pour l'équivalent d'une barrique neuve.

Combien de bois pour un sauvignon blanc ?

50 g de chêne par hectolitre, pour une touche de bois qui ne couvre pas les thiols du cépage.

Combien de bois pour un chardonnay ?

De 50 à 350 g/hL selon le style. Sous 150 g/hL, un bois tendu et lumineux, pour un chardonnay tendu et minéral. À partir de 150 g/hL, un côté beurré, qui convient à un chardonnay ample et beurré.

Combien pèse une douelle ?

Une douelle de 7 mm pèse 200 g, une douelle de 18 mm pèse 500 g. Tanin de finition en poudre : équivalences de notre table de conversion, soit 1,3 g/hL pour 100 g/hL de chêne ; la valeur de 0,7 g/hL pour 50 g/hL est calculée à la même proportion. Pour 150 g/hL de chêne, cela fait 0,75 douelle de 7 mm ou 0,3 douelle de 18 mm par hectolitre.

Combien de temps laisser des copeaux dans un vin blanc ?

1 mois minimum pour des copeaux fins, 2 à 3 mois pour atteindre le plateau d'extraction.

Faut-il ajouter les copeaux pendant ou après la fermentation ?

Pendant la fermentation, le boisé est plus discret et plus fondu. Après, il est plus net. Le choix dépend du style visé.

Peut-on corriger un blanc trop boisé ?

Un boisé ne se retire pas. La seule correction est l'assemblage avec un vin non boisé.

Sources

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