Du chêne dans une boisson sans alcool : ce que nous avons vu jusqu'ici

Kombucha, mocktails, thés glacés, cafés froids, vinaigres de table : on nous appelle depuis quelques années pour ces usages. Nous répondons avec prudence, parce que nos mesures ont été faites en vin.

Nous n'avons pas de chiffre de marché à vous donner, seulement ce que nous voyons passer : des demandes qui viennent de bartenders, de brasseurs de kombucha et de quelques industriels de la boisson. Assez pour que la question mérite un article, pas assez pour que nous prétendions maîtriser le sujet.

Le chêne extrait-il vraiment sans alcool ?

Oui, et c'est la première chose que les gens ne croient pas. L'eau, les acides organiques et les sucres sont des solvants pour une partie des composés du bois : vanilline, lactones, composés phénoliques, sucres du bois. L'alcool en extrait davantage et plus vite, il n'est pas la condition d'entrée.

Ce qui change, c'est la cinétique. Sans alcool, l'extraction est plus lente et ne prélève pas les mêmes composés dans les mêmes proportions. Le résultat que nous dégustons est souvent plus discret, parfois plus net. Nous n'avons pas de courbe d'extraction publiable pour un kombucha à pH 3 ou pour un thé infusé à froid, et nous ne voulons pas en inventer une à partir de nos essais sur vin.

Quel format prendre : copeaux ou tanins ?

Deux voies, selon que vous acceptez ou non une macération. Les produits que nous jugeons pertinents pour ces boissons sont regroupés dans la catégorie Sans alcool & faible degré de la boutique.

• Les copeaux se mettent directement dans la boisson, en filet ou en sac, puis se retirent. En vin, notre référence de contact est de 1 mois minimum, et de 2 à 3 mois pour atteindre le plateau d'extraction. Sur une boisson sans alcool, comptez plutôt en jours et goûtez souvent : c'est le seul protocole que nous assumons aujourd'hui.
• Les tanins liquides se dosent à la pipette, sans macération ni filtration ensuite. Ils sont à une concentration de 20 %, ce qui veut dire que 1 L de liquide équivaut à 200 g de poudre. C'est la voie la plus simple pour une production en continu ou pour un bar.

Un mot sur la taille des morceaux : nos copeaux fins restent au-dessus de 2 mm pour être conformes au Codex œnologique. En dessous, on parle de poudre, qui sort de ce cadre. Ce cadre a été écrit pour le vin. Si votre boisson relève d'une autre réglementation, c'est à vous de vérifier ce qui s'applique, et nous vous fournissons les documents dont nous disposons.

Quel profil pour quelle boisson ?

Les Couleurs Primaires portent chacune un caractère, à assembler : #12 Fruité pour la fraîcheur, sur un kombucha ou un thé glacé ; #13 Vanillé pour la rondeur d'un mocktail qui évoque un classique vieilli ; #22 Toffee, caramel et crème brûlée, sur un café froid ; #24 Black Coffee pour le torréfié ; #14 Épicé pour les boissons chaudes d'hiver. La Recette propose les mêmes caractères déjà assemblés.

Ces descripteurs viennent de nos dégustations en vin. Dans une matrice acide et sucrée, ils ne se placent pas au même endroit et certains ressortent beaucoup plus que d'autres. Faites un essai sur un litre avant d'en faire une recette.

Par où commencer

Par un volume ridicule et une dose basse. Pour un tanin, l'essai au goutte à goutte donne une réponse en une heure : le protocole est décrit ici. Pour les copeaux, prenez le plus petit conditionnement de la catégorie Sans alcool & faible degré et goûtez tous les jours.

Nous continuons à apprendre sur ces boissons, et nos repères viennent d'un autre produit que le vôtre. Si un chiffre que nous donnons ne colle pas chez vous, écrivez-nous : nous préférons le corriger que le défendre.

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