Café, pâtisserie, chocolat : le chêne hors du chai

Des torréfacteurs, des pâtissiers et des chocolatiers nous écrivent. Nous répondons volontiers, en précisant à chaque fois que nos mesures ont été faites en vin.

Nous n'avons pas de chiffre de marché à vous donner sur ces usages, et nous ne prétendons pas les avoir vus naître. Ce que nous constatons, ce sont des demandes qui arrivent régulièrement depuis quelques années, venues de métiers qui n'appellent pas une tonnellerie d'habitude. Assez pour écrire cet article, pas assez pour nous présenter en spécialistes de la torréfaction ou de la chocolaterie.

Que peut faire le bois en dehors d'une cuve ?

Le chêne chauffé porte de la vanilline, des lactones, des composés grillés et des sucres issus de la dégradation du bois. Pour qu'ils passent dans un produit, il faut un solvant et du temps. L'alcool en extrait davantage et plus vite ; l'eau, les acides et les sucres en extraient une partie, plus lentement et pas dans les mêmes proportions. C'est ce que nous avons vérifié sur des boissons non alcoolisées, à un niveau qualitatif.

Sur les matières grasses, beurre de cacao ou crème, nous n'avons pas de mesure du tout. Une extraction dans un corps gras ne se comporte probablement pas comme une extraction dans une phase aqueuse, mais nous n'avons rien pour le chiffrer et nous ne le ferons pas à partir de nos courbes sur vin.

Café et cold brew

C'est l'usage dont on nous parle le plus. Des grains de café vert reposés sur des copeaux de chêne, ou une infusion de cold brew conduite au contact du bois. Le temps d'infusion long du cold brew est favorable : l'extraction du bois est douce, et les notes vanillées ou grillées se posent sans écraser l'origine du café.

Nous n'avons pas de courbe d'extraction publiable pour un café infusé à froid, et le risque que nous voyons revenir dans les retours est toujours le même : le bois passe devant le produit. Dose basse, dégustation quotidienne, témoin non traité à côté.

Crèmes, sirops et pâtisserie

Une crème, un sirop ou un flan infusé au chêne se conduit comme une infusion classique : le bois est mis en contact chaud, puis retiré ou filtré. Les notes de vanille et de fumé se marient bien avec le chocolat, les fruits et les préparations caramélisées, ce qui n'est pas très surprenant puisqu'il s'agit en partie des mêmes familles de composés.

Il y a une boucle à signaler ici, et elle nous amuse : notre four à convection vient d'une boulangerie. Dans les années 90, en regardant un boulanger sortir des croissants cuits de la même façon en haut et en bas du chariot, nous avons compris où chercher pour régler notre problème de régularité de chauffe. Le savoir-faire est parti de la pâtisserie ; qu'il y revienne par le bois n'était pas prévu.

Chocolat

Des chocolatiers font reposer des éclats de cacao sur des copeaux de chêne et décrivent un profil plus complexe. On lit parfois que les tanins du chêne réagiraient avec les polyphénols du cacao pour former de nouveaux composés aromatiques. C'est une hypothèse plausible, nous ne l'avons pas mesurée et nous ne la présenterons donc pas comme un fait.

Les repères chiffrés dont nous disposons

Sauf mention contraire, ces valeurs viennent de nos fiches techniques et de nos mesures, et elles ont été établies en vin.

Aucune de ces valeurs n'a été établie sur un café, une crème ou un chocolat. Elles vous donnent l'ordre de grandeur d'un produit, pas la durée de votre essai.

La question réglementaire, à ne pas sauter

Le Codex œnologique encadre nos copeaux pour un usage en vin. Il ne dit rien de la torréfaction du café ni de la chocolaterie. Si votre production relève de la réglementation alimentaire générale, c'est à vous de vérifier ce qui s'applique à un contact bois, et nous vous transmettons les documents dont nous disposons sur nos produits.

Par où commencer

Sur un lot que vous acceptez de perdre, avec le plus petit conditionnement de la boutique bois, et un témoin non traité. Les questions les plus fréquentes sont regroupées dans nos questions-réponses. Nous continuons à apprendre sur ces usages, largement grâce à ce que les artisans nous racontent. Si un de nos repères ne colle pas chez vous, écrivez-nous : nous préférons le corriger que le défendre.

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